Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión.